Ricette BEST!

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Ogni settimana Vi segnaleremo interessanti ricette per cucinare le nostre migliori carni.
Per ogni ricetta pubblicata saranno graditi commenti e racconti di esperienze personali.

MAIALE

Piedini di maiale lessi

"Del maiale non si butta via niente". Una volta le famiglie utilizzavano le parti meno nobili di questo straordinario animale, dando così origine a ricette che al giorno d'oggi sono diventate delle vere e proprie specialità. E' il caso dei piedini di maiale, piatto semplice, invernale, straordinariamente gustoso. Ingredienti: 2 piedini di maiale, una costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, sale. Preparazione: fiammeggiate i piedini, bruciando tutte le setole, lavateli bene e tagliateli a metà in senso longitudinale.
Cuoceteli in abbondante acqua salata, con le verdure, fino a quando diventano molto teneri. Potete cuocerli anche in pentola a pressione, in 50-60 minuti verificando sempre che siano diventati molto teneri. Scolateli, serviteli con salsine accompagnati da verdure di stagione o purè di patate e un buon vino rosso.

Braciole di maiale alla birra ed erbe aromatiche

Le braciole di maiale alla birra ed erbe aromatiche sono un secondo piatto sfizioso e saporito, arricchite da una salsina cremosa che si ottiene facendo sfumare la birra rossa insieme al burro e un trito di erbe. Questa ricetta è sicuramente il piatto ideale per chi vuole sentirsi appagato oltre che dal sapore deciso anche da aromi freschi e inebrianti, caratteristica di queste braciole. Per preparare le braciole di maiale alla birra ed erbe aromatiche iniziate pulendo e tritando l’aglio, le erbe aromatiche e la buccia di limone. Disponete le 4 braciole su un tagliere e salatele e pepatele su ogni lato. Fate scaldare l’olio in una padella e cuocete la carne 5-6 minuti per lato. Mettete da parte le braciole, e nella stessa pentola aggiungete il burro, il trito di erbe aromatiche e la birra. Fate rapprendere per un minuto, mescolando bene, quindi spegnete il fuoco. Disponete le braciole nei piatti e irrorate ciascuna con la salsa alla birra. Servitele ancora fumanti.

MANZO - VITELLO

Roast-beef all’inglese

Il roast-beef all’inglese consiste in un arrosto di manzo cucinato al sangue su fiamma o al forno. Il taglio di carne (chiamato anche lombata), tenero e di prima qualità, deriva dalla parte posteriore del manzo ed ha un contenuto di grassi del 5% circa. La scelta della carne per questa ricetta è importantissima: deve essere rossa e soda, quindi affidatevi ai macellai esperti di Best Carni, magari richiedendo i tagli di CARNE BIOLOGICA di mucca scottona dei pascoli naturali dei Cento Laghi. Dovrà essere prima brevemente rosolato su tutti i suoi lati - operazione che servirà per sigillare i succhi all’interno - e poi cucinato per un totale di circa 30- 35 minuti per kg. Verrà successivamente tagliato a fette sottili e servito caldo, accompagnato dalla sugo di cottura, ma è ottimo anche se gustato freddo. Accendete il forno alla massima temperatura. Se il pezzo di roast-beef che avete comprato è irregolare, legatelo con dello spago per fargli mantenere la forma. Mettete in un pentolino antiaderente la farina, la senape e un’abbondante macinata di pepe, fatele tostare a fuoco dolce, poi versate tutto in una ciotola e dopo aver mescolato per bene utilizzate il composto per ricoprire la carne. In un tegame sciogliete il burro e poi fatevi rosolare la carne (senza punzecchiarla). Non appena il roast-beef sarà rosolato su tutti i suoi lati (ci vorranno 5 minuti), adagiatelo sulla graticola del forno già caldo, disponendo sotto di essa un tegame che raccoglierà i succhi di cottura. Lasciate cuocere la carne alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che sgocciolerà nel tegame. Dopo i primi 4-5 minuti di cottura, bagnate il roast-beef con il vino rosso, e poi, passati i 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200°, salate la superficie del roast-beef con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per altri 15 minuti, continuando a inumidire la sua superficie ogni 5 minuti. A cottura ultimata, estraete il roast-beef dal forno,adagiatelo e avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti, per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre della carne di rilassarsi, ammorbidendosi.

Vitello ripieno ai carciofi di stagione

Il vitello ripieno ai carciofi è un secondo gustoso e raffinato. Facile e veloce da realizzare, è un piatto perfetto per una cena speciale ma anche per il classico pranzo della domenica in famiglia. La carne di vitello è accompagnata da una soffice farcitura ai carciofi di stagione che vi lascerà davvero soddisfatti. Fatevi suggerire dai nostri esperti macellai il taglio migliore, idoneo per la farcitura. Saltare i carciofi puliti a spicchietti in padella con un filo d'olio e lo scalogno tritato. Inumidire il pane spezzettato e mescolarlo in una ciotola con l'uovo, il Parmigiano, i carciofi, i pinoli tostati, una manciata di foglie di timo, i pomodori tritati, sale e pepe. Farcire la tasca di vitello con il composto, senza riempirlo troppo e cucire l'apertura con ago e filo. Rosolare in una padella con un filo d'olio, unire il vino e trasferirlo in una pirofila con le cipolline. Sale, pepe e infornare a 180° per 1h e 10 minuti, bagnando con poco brodo quando necessario.

Filetto al pepe verde

Il filetto al pepe verde è un classico secondo piatto molto apprezzato e diffuso. Semplice e veloce da preparare, è molto gradito in quanto gustoso, delicato e aromatico. Preparazione: per prima cosa legate il filetto con dello spago, schiacciate con il pestacarne un cucchiaio di grani di pepe verde sgocciolati dalla salamoia e fateli aderire premendoli sulla superficie delle fette di carne.
Sciogliete una noce di burro in una padella e fate scottare i filetti a fuoco allegro 2 minuti per lato, dopodiché toglieteli e conservateli al caldo. Deglassate il sughetto rimasto con il brandy e unite la senape. Versate poi nella pentola la panna fresca, il resto del pepe verde, il sale e fate addensare leggermente il tutto a fuoco moderato. Ponete di nuovo i filetti qualche secondo in padella a insaporire con il sughetto. Disponete i filetti al pepe verde su piatti da portata scaldati, servendoli ben caldi e cosparsi della salsa di cottura con un contorno di stagione a piacere.

Punta di vitello al forno

La punta di vitello deve avere una giusta quantità di parte magra e grassa, senza eccedere nell'una o nell'altra. Tritate il lardo con del prezzemolo; tritare una cipolla, poco sedano, una carota, qualche foglia di salvia e le fogliette di un rametto di rosmarino.
Versare tutto in un recipiente di terracotta e soffriggere a fuoco molto lento, poi mettere nel recipiente la carne; salarla, peparla ed insaporirla con un pizzico di cannella. Durante la cottura (che sarà di circa 2 ore) irrorare inizialmente la carne con mezzo bicchiere d'olio e successivamente bagnarla gradualmente con vino bianco ed in ultimo con un poco di brodo. Si può servire sia calda che fredda, tagliata a fette; ottima con contorno di patate al forno.

POLLO - FARAONA - TACCHINO

Involtini di pollo

I rotolini di pollo ripieni sono dei gustosi bocconcini grigliati farciti con un morbido ripieno di formaggio e speck. La preparazione è semplice: è sufficiente comporre dei classici involtini e poi tagliarli a fettine ottenendo così dei simpatici e invitanti rotolini. E’ possibile variare il ripieno secondo il proprio gusto, per esempio si può sostituire lo speck con il prosciutto cotto e rendere questa preparazione un secondo piatto di carne adatto anche ai bambini. Per preparare i rotolini di pollo ripieni iniziate ripulendo i petti di pollo dall’eccessivo grasso o pezzetti di osso, tagliateli in orizzontale per ricavare le fette e batteteli con il batticarne avvolgendoli con la carta da forno. Prendete una fetta di pollo e farcitela prima con il formaggio e poi con lo speck, poi arrotolate la fetta su sé stessa, tagliate a fettine il rotolo ricavando così dei rotolini che andrete a fermare con uno spiedino di legno. Aromatizzate ciascun rotolino con un ciuffo di rosmarino. Procedete allo stesso modo con tutte le altre fette di pollo. Ora i rotolini di pollo ripieni sono pronti per la cottura: scaldate una griglia spennellata con poco olio di semi, cuocete da entrambi i lati gli involtini, almeno 6/7 minuti per lato finché non risulteranno ben grigliati infine salate e pepate; lasciateli riposare poi sopra un piatto qualche minuto prima di togliere lo stuzzicadenti. In alternativa potete cuocere i rotolini di pollo ripieni in padella oppure al forno: spennellate con olio una pirofila e adagiate all’interno gli spiedini, cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa avendo cura di girare i rotolini a metà cottura.

Faraona ripiena con castagne

La faraona ripiena con castagne è un secondo piatto che lascerà a bocca aperta tutti i vostri ospiti. Una ricetta sontuosa, da servire al centro della tavola per riunire tutta la famiglia durante le feste o nelle occasioni importanti. Nonostante sia una carne bianca e magra, grazie alla lunga cottura e alla bardatura di pancetta la faraona risulterà tenera e succosa e sarà l’involucro perfetto per contenere un ripieno ricco e gustoso, costituito da due ingredienti molto autunnali: salsiccia e castagne, tritati e mescolati insieme. E se volete aggiungere al piatto una marcia in più, sarà possibile decorare con una dolce salsa colorata alla melagrana. Per preparare la faraona ripiena di castagne con salsa alla melagrana iniziate a bollire le castagne. Versatele in un tegame colmo d’acqua, copritele con un coperchio e lasciatele cuocere per circa 30 minuti. Una volta trascorso questo tempo, fate la prova con lo stecchino: punzecchiatele per verificare che siano cotte e in tal caso scolatele. Tenetele da parte in una ciotola, copritele e lasciatele intiepidire; in questo modo il rivestimento esterno si ammorbidirà e sarà più facile sbucciarle. Una volta fredde sbucciate le castagne, dovrete ottenere 400 g di castagne pulite, quindi con un coltello tritatele grossolanamente. A questo punto prendete la salsiccia e privatela del budello esterno, per farlo sarà sufficiente praticare un taglio al centro di ogni salsiccia e sfilarlo delicatamente con le mani. Tritate anche questa grossolanamente e trasferitela in una ciotola insieme alle castagne. Impastate il tutto con le mani e aggiustate di sale e di pepe. Tritate finemente il rosmarino e incorporatelo all’impasto. Tenete il ripieno da parte per qualche minuto e occupatevi della faraona. Fiammeggiate la faraona per eliminare eventuali penne o piume, noi abbiamo utilizzato un cannello ma in mancanza di questo potete avvicinare la faraona per qualche secondo alla fiamma del gas. Quindi sciacquatela sotto l’acqua corrente e tamponatela con della carta assorbente. Salate e pepate l’interno della faraona quindi aiutandovi con un cucchiaio farcitela con il ripieno di salsiccia e castagne. Cucite l’apertura esterna, utilizzando un ago da cucina o l’ago più grosso che avete e dello spago. In questo modo la sigillerete completamente ed eviterete la fuoriuscita del ripieno in cottura.  Quindi tagliate la parte finale dello spago e bardate la faraona con la pancetta. In ultimo arrotolate il tutto con dello spago, come se fosse un arrosto in modo da fermare la pancetta. Trasferite la vostra faraona in un tegame dai bordi spessi, o in una pentola di ghisa e lasciate rosolarla da entrambi i lati, senza aggiungere alcun grasso. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 90 minuti bagnandola di tanto in tanto con il suo liquido e coprendo il tutto con un coperchio. Quando la faraona sarà quasi cotta occupatevi di realizzare la salsa di accompagnamento. Dividete la melagrana a metà e iniziate a sgranarla, tenendo i chicchi da parte. Ottenete 280 g e trasferiteli all’interno di un passaverdure e ricavatene solo il succo, quindi versatelo all’interno di un tegame filtrandolo e unite lo zucchero. Mescolate il tutto e cuocete per 5-6 minuti. Una volta ottenuta una salsa piuttosto densa versatela all’interno di una salsiera e riprendete la faraona ormai cotta. Eliminate lo spago esterno, tagliandolo con le forbici e servite la vostra faraona ripiena di castagne ancora calda, accompagnandola dalla salsa al melograno.

Cappone ripieno

Il Cappone ripieno è una ricetta molto gustosa da preparare soprattutto nel periodo natalizio, una vera bontà per tutta la famiglia, da servire a tavola, si presta ad essere cucinato con tante farciture diverse. Riducete in granella i pistacchi con un coltello e mettete a bollire l’indivia. Una volta cotta scolatela bene e tagliatela in pezzetti piccoli. Aprite le salsiccie e mettete il ripieno in una terrina. Uniteci anche il macinato di manzo e amalgamate. Unite l’uovo, la granella di pistacchi, l’indivia a pezzetti e amalgamate bene dapprima con una forchetta e dopo con le mani. Bagnate nel latte le 2 fettine di pancarrè, quindi strizzatele e amalgamatele al ripieno di carne. Impastate per bene fino a rendere l’impasto omogeneo. Sminuzzate finemente tutti gli odori: il rosmarino, la salvia, il timo e il prezzemolo. Incorporateli nel macinato e amalgamate. Completate con una grattata di noce moscata. Salate e pepate. Oliate e salate bene l’interno del cappone e riempitelo con l’impasto appena fatto. Non lo riempite eccessivamente, per non farlo spaccare durante la cottura. Completata la farcitura, chiudetelo con un ago e dello spago da cucina. Fate attenzione a chiuderlo per bene in modo che non possa uscire il ripieno. Legate le cosce e le ali in modo che rimanga bello stretto e mettetelo in una pirofila non troppo grande, in modo che stia bello stretto. Unite 30 gr di burro a fiocchetti, spennellate generosamente tutta la superficie del cappone con del burro fuso. Salate e infornate. Il cappone dovrà cuocere per circa 2 ore a 180°. I primi 10 minuti fatelo dorare per bene alzando la temperatura a 200°, quindi abbassate a 180° e proseguite la cottura. Di tanto in tanto bagnate generosamente la superficie del cappone con del vino bianco o del brodo vegetale in maniera che non si secchi e venga bello tenero. Sfornatelo e aspettate che si raffreddi prima tagliarlo a pezzi. Disponete in ogni piatto un pezzo di cappone insieme al ripieno, bagnando abbondantemente con il fondo di cottura. Ideale contorno del cappone ripieno sono le patate novelle o il purè di patate.

Bocconcini di tacchino e pancetta

Oggi vi proponiamo per uno sfizioso e veloce secondo piatto i bocconcini di tacchino e pancetta, cotti in padella per pochi minuti e sfumati con vino rosso. Dopo aver tagliato la fesa di tacchino, basterà condire ogni piccolo pezzo con un cucchiaio di senape e una foglia di salvia e poi avvolgerlo in due fette sottili di pancetta affumicata. I bocconcini vanno poi in padella con burro e salvia in modo che il tacchino diventi ben tenero e la pancetta croccante. Ricordate di salare solo a fine cottura, e leggermente, perché la combinazione di ingredienti è già molto saporita. Se ci fosse qualche componente che non vi piace, sappiate che potete comporre il piatto secondo il vostro gusto, sostituendo il tacchino con il petto di pollo, la senape classica con altra salsa, la pancetta stessa con il bacon. Servite i bocconcini di tacchino e pancetta con una fresca insalata e un contorno di dorate patate al forno: non ne avanzerà nemmeno uno!

CONIGLIO

Coniglio alla cacciatora

Tagliate il coniglio a tocchetti, lasciatelo riposare almeno un’ora con acqua e aceto. Asciugatelo con carta assorbente, conditelo con il sale e fatelo rosolare in padella con l’olio. Preparate un trito di aglio, rosmarino, filetti d’acciuga , peperoncino e olive. Aggiungete il trito e lasciate rosolare ancora, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprite e cuocete a fuoco lento finché il vino e l’aceto saranno evaporati, aggiungete un mestolo di acqua calda o di brodo se il coniglio si asciugasse troppo. Impiattate aggiungendo le olive rimaste o accompagnando con un contorno di vostro gradimento, per esempio con crocchette di patate, cuori di carciofo o polpettine di ricotta e spinaci. 

AGNELLO

Costolette di agnello in crosta di pistacchi

Le costolette di agnello in crosta di pistacchi sono dei teneri e succosi bocconcini di carne d’agnello avvolti da una croccante e saporita panatura formata da vari ingredienti tra i quali spiccano i pistacchi tostati: una ricetta raffinata e d’effetto da preparare in pochissimo tempo. Chiedete al vostro macellaio esperto di Best Carni di preparare la carne eliminando tutto il grasso che le circonda, la cartilagine sull’osso e la parte finale dell'osso. Una volta in cucina, le costolette vanno poi passate nell'albume e impanate nella panatura di pistacchi, insaporita con pecorini, pangrattato, prezzemolo e aglio. Pochi minuti di cottura et voilà... le costolette di agnello in crosta di pistacchi saranno il piatto forte del vostro menù pasquale!

Preparazione - Tostate i pistacchi su una leccarda ricoperta con carta da forno per un paio di minuti in forno caldo a 200°. Tritate in un mixer i pistacchi, che non devono essere troppo fini, trasferiteli in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato e i due spicchi d'aglio schiacciati, il sale e il pangrattato, il pecorino grattugiato e mescolate bene gli ingredienti per ottenre una panatura omogenea. Intingete le costolette nell’albume d'uovo, una alla volta, prestando attenzione a ricoprire tutta la superficie della carne, quindi impanatele con la panure preparata, pressando bene su tutti i lati, in modo da ottenere una panatura uniforme per tutte le costolette. Ponete in una padella antiaderente il burro, fatelo sciogliere e aggiungete le costolette, che farete dorare su entrambi i lati per un paio di minuti per lato. Quando le vostre costolette saranno dorate e croccanti, servitele immediatamente, accompagnandole con una fresca insalatina o delle patate al forno.

CARNI MISTE

Bollito misto

Il bollito misto è solo all’apparenza un piatto facile da preparare: in realtà, il segreto sta nella cottura e nella scelta della carne più indicata per ottenere un grandissimo piatto, strettamente legato alla cultura gastronomica del Nord Italia. Esistono diverse tipologie di bollito: il bollito classico realizzato con la sola carne di manzo; il bollito misto, realizzato con carne di manzo, di vitello e cappone; il gran bollito misto realizzato con carne di manzo, di vitello, compresa anche testina e lingua, cappone e un cotechino. I tagli migliori per ottenere un buon bollito sono il fusello, il cappello del prete, il bianco costato, il brione, il reale, ma anche la noce o il codone sono buoni tagli. Ponete sul fuoco una pentola alta e stretta contenente dell’acqua, poi mondate una cipolla e steccatela infilando i chiodi di garofano nella sua polpa; sbucciate una carota e aggiungete entrambi nella pentola assieme al sedano, e al mazzetto aromatico formato da prezzemolo, timo e alloro. Quando l’acqua prenderà il bollore, aggiungete il sale e il pezzo di carne: se volete che la carne mantenga la forma, potete legarla con dello spago da cucina. E’ importante che la carne venga immersa nell’acqua bollente e non prima; questa tecnica serve infatti a mantenere morbido e saporito il pezzo di manzo in quanto le albumine presenti nella carne si coagulano immediatamente per effetto del calore trattenendo all’interno del pezzo di carne tutte le sostanze che conferiranno morbidezza e gusto al bollito. Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell’acqua cominceranno ad affiorare le impurità sotto forma di schiuma: sono le proteine della carne coagulate che dovrete eliminare per mezzo di un mestolo forato (schiumarola); dopo avere eliminato tutte le impurità aggiungete i grani di pepe (che, se aggiunti in precedenza, avreste già eliminato con il mestolo forato) e abbassate il fuoco al minimo. Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; potete controllare il livello di cottura infilando un forchettone nella carne, che dovrebbe insinuarsi senza problemi . Quando il bollito sarà cotto a puntino, prendetelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi togliete la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga. Disponete le fette di carne su di un piatto da portata e servite immediatamente. Accompagnate il bollito con dei condimenti appropriati come la maionese, la salsa verde, la salsa cren, la mostarda di Cremona, ecc…

Polpette al Marsala

Le polpette al marsala sono un secondo piatto facile e gustoso da preparare, la carne risulta molto morbida e ben aromatizzata grazie alle erbe presenti nella carne (il timo e la maggiorana) e al sughetto al marsala ottenuto a fine cottura. Se siete alla ricerca di un secondo facile per domenica, questa ricetta potrebbe fare al caso vostro.

Preparazione: mettete in una ciotola la carne, il parmigiano, le erbe, l’albume, il pane ammorbidito, sale e pepe; impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate delle polpettine grandi come una noce, poi passatele nella farina e mettetele su un piatto. Fate sciogliere una noce di burro e un filo d’olio in padella, aggiungete le polpette e fatele rosolare a fuoco vivace. Poi sfumate con il marsala, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. Servite le polpette al marsala nappandole con il fondo di cottura.

 

BEST CARNI

Preparati per VOI

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segnalati da "GUSTO"

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